海底撈南通店門(mén)頭，圖片來(lái)源：華空間設(shè)計(jì)

文丨職業(yè)餐飲網(wǎng) 許珂

海底撈確定要在重慶開(kāi)店了！還一口氣開(kāi)兩家！

要知道，海底撈創(chuàng)立25年，466家直營(yíng)門(mén)店遍布全球，但對(duì)于“火鍋之都”重慶，卻一直未布局。

因此，不少人質(zhì)疑：“海底撈不敢來(lái)重慶開(kāi)店！”

此次海底撈進(jìn)軍火鍋之都，能否正面擊碎質(zhì)疑？海底撈又將對(duì)重慶火鍋業(yè)造成有什么影響呢？

海底撈首次殺入重慶！在火鍋之都連開(kāi)兩店！

關(guān)于此次海底撈在重慶開(kāi)店的消息，得到了海底撈方面的官方證實(shí)和回應(yīng)。

連開(kāi)兩店，已經(jīng)開(kāi)始裝修

海底撈方面表示，目前確定入駐兩家，一家位于重慶來(lái)福士廣場(chǎng)，另一家位于龍湖北城天街。

店面已于6月開(kāi)始裝修，裝修一家門(mén)店一般需要6—8個(gè)月的時(shí)間，但是具體開(kāi)業(yè)時(shí)間暫未確定。

會(huì)進(jìn)行本地化改良，但整體不變

海底撈媒體與品牌總監(jiān)楊西貝也官方確認(rèn)了這一消息：

“重慶是美食之都，我們很開(kāi)心來(lái)到重慶，但我們不會(huì)定目標(biāo)要開(kāi)多少家店、在哪些地方布局，一切都要看顧客的需求。”

“此外，海底撈會(huì)根據(jù)當(dāng)?shù)赜脩?hù)的飲食偏好，進(jìn)行一些優(yōu)化，但因海底撈是直營(yíng)模式，整體還是會(huì)保持一致，希望能為重慶消費(fèi)者帶去更多的選擇。”

引發(fā)2億人次關(guān)注討論

在海底撈“官宣”入渝后，#重慶海底撈#話(huà)題迅速登上微博熱搜。

截止今日，#重慶海底撈#，這一話(huà)題累計(jì)討論2.3萬(wàn)次，累計(jì)閱讀1.9億次！

網(wǎng)友中不少人看好支持，終于可以在重慶吃到海底撈的番茄鍋，體驗(yàn)海底撈服務(wù)了；但也有不少人質(zhì)疑，海底撈的口味比不過(guò)本地火鍋。

質(zhì)疑重重，海底撈能在“火鍋之都”突圍嗎？

為什么海底撈在重慶開(kāi)店，會(huì)引起這么大的熱議呢？

因?yàn)橹貞c火鍋的“特殊性”，重慶是火鍋的發(fā)源地，如果說(shuō)火鍋市場(chǎng)是一個(gè)江湖，那么重慶一定是江湖中的“武林盟主”。

據(jù)統(tǒng)計(jì)，目前重慶的火鍋店總數(shù)接近40000家，甚至有人說(shuō)：在重慶，找火鍋店比找垃圾桶還方便。

但外地火鍋品牌卻少有進(jìn)入，甚至連很多成都火鍋品牌都不敢輕易入局。究其原因，此前職業(yè)餐飲網(wǎng)做出過(guò)分析：《海底撈為什么不在“火鍋之都”重慶開(kāi)店？》

本次海底撈入渝，依舊遭到了重重質(zhì)疑，但時(shí)過(guò)境遷，重慶火鍋市場(chǎng)有啥新變化，海底撈能突圍嗎？

質(zhì)疑一：口味“不正宗”

重慶口味更多元化了，且海底撈改良能力還超強(qiáng)

海底撈“入渝”，最多的質(zhì)疑聲就是口味問(wèn)題，很多重慶人覺(jué)得海底撈雖然是四川火鍋，但是并不“正宗”。

重慶人味型頑固，喜歡重麻辣、重油的火鍋味型。據(jù)調(diào)查顯示，牛油鍋底占據(jù)重慶火鍋市場(chǎng)細(xì)分的85%-90%左右，對(duì)當(dāng)?shù)厝藖?lái)說(shuō)，紅紅的辣椒油和噴香的牛油是重慶火鍋的靈魂所在。

但火鍋口味改良對(duì)海底撈來(lái)說(shuō)一直不是難事。

近年來(lái)海底撈從南開(kāi)到北，再?gòu)膰?guó)內(nèi)開(kāi)到國(guó)外，這是因?yàn)樗麄冇兄�非常�?qiáng)大的研發(fā)團(tuán)隊(duì)，能夠?qū)Ξ?dāng)?shù)乜谖哆M(jìn)行調(diào)查，并針對(duì)性地對(duì)火鍋味道進(jìn)行調(diào)整。

而且海底撈此前在成都已經(jīng)“蟄伏”5年，可以說(shuō)他們對(duì)四川和重慶的口味已經(jīng)積累了足夠的研究。

海底撈媒體與品牌總監(jiān)楊西貝也表示，此次入渝，將根據(jù)當(dāng)?shù)赜脩?hù)的飲食偏好進(jìn)行優(yōu)化。

質(zhì)疑二：客單價(jià)高

現(xiàn)在重慶客單價(jià)100多的火鍋品牌多了去了

海底撈在重慶開(kāi)店還有一個(gè)質(zhì)疑就是客單價(jià)高。

對(duì)于重慶當(dāng)?shù)厝藖?lái)說(shuō)，火鍋算得上是家常便飯，可能每周都要吃上好幾頓，火鍋對(duì)當(dāng)?shù)厝藖?lái)說(shuō)是剛需高頻的消費(fèi)。

而海底撈的客單價(jià)基本在120元左右，這對(duì)于剛需高頻的消費(fèi)來(lái)說(shuō)，顯得有些“不友好”。

但是現(xiàn)在不一樣了，目前重慶紅火的火鍋品牌，比如德莊、小天鵝、劉一手等，客單價(jià)都100多元，重慶人民的消費(fèi)能力不可同日而語(yǔ)！

而且，海底撈入渝后，客單價(jià)應(yīng)該也會(huì)做出相應(yīng)的調(diào)整，據(jù)2018年海底撈財(cái)報(bào)顯示，海底撈在三四線(xiàn)城市的客單為92.1元(實(shí)際比這高)。

質(zhì)疑三：服務(wù)不重要

體驗(yàn)過(guò)好服務(wù)，哪個(gè)顧客會(huì)不喜歡？

有些重慶當(dāng)?shù)厝苏J(rèn)為火鍋要帶著“江湖氣”，只要味道“巴適”，服務(wù)不重要。

甚至重慶網(wǎng)友開(kāi)玩笑說(shuō)，海底撈進(jìn)不了重慶最大的原因就在于找不到好脾氣的服務(wù)員。

可見(jiàn)，重慶傳統(tǒng)火鍋店的服務(wù)還處在一個(gè)較為“粗獷”的狀態(tài)。

但這其實(shí)是缺少對(duì)優(yōu)秀服務(wù)的認(rèn)知。

有網(wǎng)友評(píng)論：重慶本地人去了就會(huì)知道，海底撈真的好，體驗(yàn)到了什么叫消費(fèi)升級(jí)，什么叫真正的服務(wù)！

當(dāng)下餐飲行業(yè)的比拼早就過(guò)了單純比拼產(chǎn)品的階段，更多的是在比拼綜合的就餐體驗(yàn)。

而海底撈最為人稱(chēng)道的就是它的服務(wù)，因此不少人認(rèn)為，海底撈的服務(wù)將會(huì)對(duì)重慶的老火鍋店，甚至是重慶的整個(gè)服務(wù)業(yè)造成巨大沖擊。

質(zhì)疑四：重慶競(jìng)爭(zhēng)太激烈，肯定生意不好

來(lái)，了解一下成都海底撈，5年來(lái)才一個(gè)差評(píng)！

此外，有不少人分析完種種因素，得出結(jié)論：海底撈在重慶開(kāi)店肯定生意不好。

這些評(píng)論和海底撈去成都開(kāi)店前一樣一樣的。

但現(xiàn)實(shí)是怎樣的呢？從2014年首次“入蜀”，5年來(lái)海底撈已經(jīng)在成都開(kāi)店10家，大眾點(diǎn)評(píng)上唯一的差評(píng)是等位時(shí)間太長(zhǎng)。關(guān)于備受爭(zhēng)議的口味問(wèn)題，實(shí)際顧客口味評(píng)分卻與小龍坎不相上下。

從質(zhì)疑到店店火爆排隊(duì)，海底撈用行動(dòng)，正面駁斥了人們的質(zhì)疑！

而且，重慶是一塊更大的“蛋糕”。

在重慶，火鍋已經(jīng)成為了人們的日常高頻消費(fèi)，市場(chǎng)已經(jīng)培育得非常成熟。

而且當(dāng)海底撈入渝后，消費(fèi)者會(huì)在潛意識(shí)里將火鍋分成海底撈和“其他火鍋”，當(dāng)“其他火鍋”吃膩了，希望享受到更好的環(huán)境和服務(wù)時(shí)，海底撈憑借著差異化更能“大展身手”。

圖片來(lái)源：華空間設(shè)計(jì)

海底撈入渝，成重慶火鍋業(yè)的鯰魚(yú)！

重慶作為火鍋的發(fā)源地，誕生了不少的優(yōu)秀企業(yè)，如小天鵝、德莊、劉一手等。

但近年來(lái)，不但少有火鍋企業(yè)能“走進(jìn)去”，重慶當(dāng)?shù)匾采儆行碌幕疱伷放颇堋芭艹鰜?lái)”。

可以說(shuō)重慶的火鍋市場(chǎng)已經(jīng)呈現(xiàn)了一種缺乏生命力的故步自封狀態(tài)。

而且，重慶火鍋店的同質(zhì)化現(xiàn)象嚴(yán)重，火鍋店之間的比拼大多是在單一的口味維度競(jìng)爭(zhēng)，但卻少有在運(yùn)營(yíng)、供應(yīng)鏈、服務(wù)和整體模式上進(jìn)行升級(jí)與改變，而且單一的口味競(jìng)爭(zhēng)使得老油引發(fā)的食品安全問(wèn)題層出不窮。

因此，海底撈此次入渝可能會(huì)像鯰魚(yú)一般，給重慶火鍋業(yè)注入新的生命力，讓重慶老火鍋店能夠直面最為先進(jìn)的模式、管理和運(yùn)營(yíng)方法，從而促使整體行業(yè)升級(jí)。

重慶火鍋協(xié)會(huì)的會(huì)長(zhǎng)何永智也表示，歡迎海底撈到重慶來(lái)，也歡迎海底撈加入重慶市火鍋協(xié)會(huì)，一起進(jìn)行業(yè)交流，共同做強(qiáng)火鍋產(chǎn)業(yè)。并且說(shuō)海底撈開(kāi)業(yè)時(shí)，她將帶領(lǐng)業(yè)界老板一起前往觀(guān)摩交流。

職業(yè)餐飲網(wǎng)小結(jié)：

曾經(jīng)在歐洲也流傳著意大利沒(méi)有星巴克的說(shuō)法，但隨著星巴克在意大利開(kāi)店，這一說(shuō)法變成了過(guò)去式。

海底撈進(jìn)不去火鍋之都的說(shuō)法，也隨著它布局重慶而不攻自破。

但對(duì)于重慶老火鍋品牌來(lái)說(shuō)，海底撈的到來(lái)既是挑戰(zhàn)也是機(jī)遇。

來(lái)源于：職業(yè)餐飲網(wǎng)