蝦滑自助火鍋殺向全國！能否接棒牛肉生意？

 來源：火鍋餐見 

在鮮切牛肉自助火鍋風靡一時后，火鍋賽道正在尋找下一個能引爆市場的細分品類。

近期，一股以蝦滑為核心賣點的自助火鍋浪潮悄然興起，成為新的市場焦點。

其中，河北的一池野大蝦?蝦滑火鍋自助，被稱為這個細分品類的“開創者”，據了解，品牌成立于2024年，短短1年時間升級迭代3次，目前在河北、山東、山西、安徽等地，設店近30家，并正在快速向全國拓店。

從定位上看，它以"蝦滑不限量、只用北海蝦"為核心賣點，提供多種口味的現打蝦滑。在客群選擇上，它精準定位家庭客群，69.9元每位的親民定價策略配合有質感的用餐環境，成功打造了"高品質家庭聚餐"的消費場景。

一池野憑借其超高人氣，所到之處往往迅速成為當地商圈焦點，其門店運營數據不斷刷新行業認知：2025年3月滄州店，單月單店營收達120萬；2025年11月壽光萬達店 ，抖音平臺一周預售110萬，新店不斷刷新著記錄。

大飛家蝦滑火鍋，主打“小而美”，也是打著大大的“蝦滑自由，不限量”標簽，品牌3大主張：原切肉、平民價、品質好，目前開有30+連鎖門店。

總的來說，成立時間都不長，基本都是開于2024至2025年；集體分布在山東、河北區域；為了快速烘托勢能，大多以商場店為主；餐品無明顯差異化，客單價大多是49.9元到69.9元。

甚至還有蝦滑自助小火鍋冒尖兒，像青島的郭小肴蝦滑自助小火鍋，平臺上顯示，單人餐秒殺價只有46.9元，甚至比一圍肥牛、?哥自助這類門店的客單還要低。

復盤以上品牌，發現他們身上有幾個共性。

第一、顛覆性的定價策略

在傳統火鍋消費場景中，單份蝦滑，通常150~200克，價格普遍在30~50元區間。蝦滑自助火鍋以“69.9元無限暢吃”，甚至更低的價格，打破這一價格認知，相當于消費者僅需支付傳統模式下1.5~2份蝦滑的價格，即可享受全品類無限量供應。

第二、超值的產品組合設計

蝦滑自助火鍋通常采取了“核心爆品+價值矩陣”的產品策略。

幾乎所有門店入口處，都會集中展示墨魚、火龍果、蛤蜊、鮮肉等多種口味的蝦滑，當然也不乏有更新奇的創新口味出現，形成強烈的視覺沖擊和品類認知。現場錘蝦滑的可視化制作流程，更是成為標配，解決了自助餐食材不新鮮的消費痛點，也成為社交傳播的天然素材。

除核心蝦滑外，門店還會提供原切牛羊肉、海鮮等葷菜，以及云貴特色蔬菜、烘焙甜品等，幾乎自助火鍋該有的產品這里也都有，近100種SKU，非常容易提升消費滿意度。

第三、更偏愛下沉市場

蝦滑自助火鍋的快速擴張，呈現出明顯的“農村包圍城市”特征。例如，在三四線城市，一個200多平米的門店月租金可能控制在1~2萬元，而在二線城市同等位置則需3~5萬元，這種成本結構使得“平價高值”的策略在下沉市場更能游刃有余。

一方面，這些市場的餐飲品牌集中度較低，消費者對“蝦滑自助”這一新鮮業態抱有更高熱情和嘗試意愿。

另一方面，下沉市場的社交聚餐需求旺盛，菜品豐富、體驗新穎的蝦滑自助，恰好滿足了家庭聚會、朋友宴請等“好吃、有面兒、不貴”的需求。

為什么是蝦滑？盈利何在？

大賽道選細分、高價值做平價，成為自助火鍋崛起背后的核心邏輯。只是，為什么是蝦滑？

一是在熱門火鍋涮品中，蝦滑緊隨牛羊肉之后，排名第二。它與牛肉一樣，被公認為“高蛋白、低脂肪”的高價值食材。

二是在牛肉自助競爭白熱化后，蝦滑成了一個兼具認知基礎和差異化空間的優質細分賽道。用蝦滑作為爆品定位，能有效吸引追求品質與健康的消費者。

三是蝦滑不僅價值感高，其成本也相對可控，為平價自助模式提供了可能。品質較高的蝦滑成本約20元/斤。以人均消費500克蝦滑計算，在69.9元的客單價下，仍留有足夠的利潤空間用于配置其他菜品。

餐飲人王濤先前分享的模型，也揭示了這一模式的現實挑戰與機遇。

以一個投資40萬元的門店為例，月固定成本約7萬多，按40%毛利率計算，月營收需達18萬方可保本，如需1年回本，月營收需提升至26萬多，即日營業額近9000元，以人均70元計算，每日需接待126位顧客。

與牛肉自助相比，蝦滑自助的盈利博弈點發生了轉移。

核心食材的成本更穩定、更具壓縮空間，這為蝦滑自助火鍋在價格戰中保留了更多底氣。但客單價天花板可能低于牛肉自助，因此對翻臺率和滿座率的要求更高，運營效率成為決勝關鍵。

這場博弈的勝負，不在于食材的無限堆砌，而在于能否用更高效的系統，讓顧客感受到超值，同時守住利潤底線。

蝦滑自助能走多遠？

有人說，自助餐本身是一個反人性的事兒，既讓顧客覺得價值感很強，商家又要有利潤，是相互博弈的過程。這要求品牌必須在供應鏈、運營和差異化定位三者間找到完美平衡。

供應鏈的深度與穩定性。規模擴張與價格優勢的根基，在于穩定且高性價比的供應鏈。蝦滑的品質與成本直接決定了商業模型的競爭力。

這意味著品牌需要向上游延伸，或與如逮蝦記等擁有規模化采購、標準化生產能力的頂級供應鏈企業建立深度合作，以鎖定品質、穩定成本，這是從區域品牌走向全國性品牌的關鍵一步。

例如，前文提及的一池野，便通過與逮蝦記的合作，實現了供應鏈的整合升級。一方面，依托其強勁的品牌實力和穩定的產品體系，合作產品有大顆粒蝦滑、馬蹄蝦滑、墨寶蝦滑、大顆粒雞肉滑，保障了蝦滑的品質與穩定供應；另一方面，借助其清晰劃分的性價比與質價比產品階梯，以及柔性定制能力，使品牌能夠根據不同門店定位，靈活配置產品結構，在控制成本的同時持續優化顧客體驗。

運營的極致精細化。在“無限暢吃”的模型下，利潤來源于對損耗的極致控制和對人效的持續優化。

這需要建立數據驅動的運營體系，通過歷史數據精準預測每日客流與消耗，實現動態備餐；優化取餐動線與補餐流程，減少非必要浪費；并借助技術工具提升人效。運營的精細化程度，直接決定了模型的盈利厚度與抗風險能力。

價值的持續創新。當“蝦滑暢吃+百種菜品”成為行業標配，競爭便從食材堆砌進入價值創新階段。

品牌的持續生命力，在于能否跳出單一的產品競爭，通過鍋底風味創新、場景體驗升級等，持續為消費者創造新鮮感和歸屬感，從而建立差異化的品牌認知。

最后

蝦滑自助火鍋已成功點燃了市場的第一把火。但它能否真正接棒牛肉，而不僅僅是一陣風潮，取決于入局者能否穿越自助餐的盈利迷宮，實現價值感與盈利性的統一。

這場關于自助火鍋的博弈，才剛剛進入深水區。